Apetit šéfkuchaře

Petr Topol, Executive Chef Parku Holiday.

Rád bych Vás chtěl nechat nakouknout pod pokličku a ukázat Vám něco z toho, co v Parku Holiday vaříme a co Vám můžeme nabídnout v Restaurantu Tetu Brissy. Snažíme se o tradiční domácí kuchyni bez zbytečných chuťových kombinací, kdy člověk ani neví, co je na čem vlastně pečené nebo marinované…

Dobře se nám vaří podle starých receptů a těší nás, když host odchází spokojený a s po okraj naplněnými chuťovými pohárky. Proto jsem si pro Vás připravil malou ochutnávku v podobě dvou receptů, které se dají připravit v pohodlí Vašeho domova.

Salát z červených hrušek a zlatých brambor s praženými vlašskými ořechy

Suroviny potřebné k přípravě 5 porcí

• Brambůrky Grenaille ve slupce 0,2 kg
• Červené hrušky 2 ks
• Římské listy a rukola 0,2 kg
• Anglická slanina 0,1 kg
• Vlašské ořechy 0,1 kg
• Krémové balsamico 0,05 l
• Mořská sůl
• Barevný pepř
• Olivový olej
• Sýr s modrou plísní 0,15 kg Tip: doporučuji Montbriac
• Med
• Vinný ocet

Grenaille opláchneme a uvaříme do skoro měkka, necháme zchladnout. Na malé hranolky nakrájíme slaninu a orestujeme ji na suché pánvičce, přidáme na silnější plátky pokrájené grenaille a orestujeme do zlatavé barvy. Do menší misky dáme 1 polévkovou lžíci vinného octa, 1 polévkovou lžíci oleje a med, dochutíme solí a pepřem, zálivku dobře promícháme.

Nakrájíme na tenčí měsíčky omytou, neoloupanou hrušku bez jádřince a smícháme s natrhanými římskými listy, vmícháme zálivku a přidáme zchladlé brambory se slaninou. Rozdělíme do misek a posypeme kousky modrého sýra a lístky rukoly. Na rozpálenou pánvičku dáme ořechy, pánvičku stáhneme z tepla a ořechy promícháme, při míchání zakápneme balsamicem a ořechy rozdělíme do misek.

Dobrou chuť…

Pečené husí prso na jablkách s kysaným zelím a lokši

Suroviny potřebné k přípravě 5 porcí

• Husí prsa (s hrudní kostí) 2,5 kg
• Jablka červená 1 kg
• Med - 5 polévkových lžic
• Vepřové sádlo 0,15 kg
• Drcený kmín
• Sůl
• Bílé hlávkové zelí čerstvé 1 kg
• Cukr krystal
• Ocet
• Brambory uvařené 0,6 kg
• Hladká mouka 0,25 kg
• Kysané zelí 0,3 kg
• Vejce 3 ks
• Mletý pepř

Husí prsa opláchneme a mírně nařízneme kůži, osolíme a přidáme drcený kmín. Do hlubšího pekáčku dáme čtvrtky jablek bez jader (s jádry bychom měli omáčku hořkou), med, sádlo, sůl a kmín. Na jablka do pekáčku položíme prsa a přiklopené pečeme na 160°C přibližně 2,5 hodiny do měkka.

Při pečení hus si připravíme zelí a lokše. Zelí nakrájíme na drobnější nudličky, vložíme do hrnce a přidáme sůl, kmín, cukr, ocet a trochu vody na dušení (kořením dochucujeme dle vlastní chuti, jen se solí opatrně). Vaříme do měkka ale křupava, můžeme zahustit strouhanou bramborou ale lepší je ničím nezahušťovat. Zelí případně ještě dochutíme a necháme mimo sporák. Předem uvařené vychladlé brambory rozmačkáme a přidáme nakrájené kysané zelí, vejce, sůl a mletý pepř dle chuti, mouku. Směs promícháme a dle potřeby přidáme vodu, aby vzniklé těsto bylo vláčné, ale ne řídké. Těsto si rozválíme do placky cca 0,5 cm tlusté a vykrájíme lokše, které pečeme na suché pánvi při mírnější teplotě do zlatavé barvy.

Z vychladlých prsou oddělíme kost a prsa dáme stranou, kosti vložíme do hrnce a zalijeme částí výpeku, zaprášíme jemně moukou a při míchání zarestujeme, dolijeme zbytek výpeku z hus i s jablky, přilijeme trochu vody a po zahřátí odebereme z vrchu husí sádlo. Omáčku povaříme cca 30 minut, přecedíme a propasírujeme i rozvařená jablka. Husí prsa dopečeme do zlatova cca 10 minut v rozpálené troubě na 180°C a servírujeme přelité omáčkou se zelím a lokši.

Dobrou chuť…